【东瀛践闻】李玲飞 未雨绸缪「非常食」：日本的应急储备食品

  生在地震、台风等自然灾害频发的国度，日本民众普遍具有高度的防灾意识。近年的社会调查的最终结果均显示，6成日本家庭会有明确的目的性地制订日常防灾对策，在这些家庭中，储备长期保存水、面包罐头等防灾应急食品的占比高达86%，为了在紧急时刻能够迅速逃离，不少日本人还会在家门口的玄关处放置应急背包，包中除药品、保暖袋、电池、手电等避难用品外，日语名为“非常食”的应急食品也是不可或缺的部分。

  “阪神与淡路大地震，于我而言是生死交错的经历。我们每 天都要为灾害未雨绸缪，就是说，不要把灾害当成是只会落在其他人头上的事。”

  1995 年1月17日，日本关西的大阪、神户等地区发生战后规模最大级别的直下型地震。这次地震除了造成 5 万余人死伤、超25间民屋损毁外，离家避难民众人数高峰时达到32万。

  灾后2周时间里，许多地区处于完全断水、断电、断燃气的状态，便利店、超市无法营业，由于交通中断和人手不足，大量救援物资或是无法送抵灾区，或是无法分发至灾民手中，有些收到物资的避难机构，由于积压等存放不当，或者缺少冷藏设施，导致蔬菜、水果等生鲜食品腐败变质而不得不废弃。

  针对震中部分城市的统计结果，灾后虽有90%家庭保有食品，但以冰箱里存放的日常食品为主，另外10%家庭处于食物匮乏状态，即使靠购买或他人分享等方式获得食品，保有量也难以满足成年人1人1天的需求。同时，绝对没饮用水的家庭数量也高达2成左右。震后1周，感到紧张不安的灾民数量，相较地震发生当时增加了5%， 导致紧张和不安的原因，主要与断水断粮、缺乏料理的条件和器具有关。

  阪神地震的教训，让慢慢的变多的日本家庭重视防灾应急食品的储备。地震2年半后，对东京、大阪和神户地区家庭相关调查的结果为，有100%家庭认可储备食品的重要性，理由主要是紧急状况下必要以及发生地震等灾难时不会受困（62%），储备应急食品和饮料的家庭分别达到68%和73%。

  日本自然灾害频发，阪神大地震之后，2011年的东日本大地震以及2016年熊本地震、九州地区暴雨及洪灾，都造成大规模的人身与财产损失，除此以外还有几十万人无家可归，需要在避难所生活至少2周以上，对幸免于难的人来说，吃饭是他们面临的最初也是最紧迫的问题。

  一次次重大灾害不断刺激和提高人们的防灾意识。2021年，株式会社Laibo针对日本全国范围所做的防灾意识调查显示，有58.6%的日本人会在家中制订防灾对策，其中储备应急用水和食品的高达86%。

  重大灾害发生后，也许会出现物流停滞、超市或便利店食品断货等情况，而由于电、水、燃气等“生命线”中断，避难的人们只能生活在与日常环境相距甚远的条件下。在这种时候，吃一顿热腾腾的、营养均衡的饭菜，会让身体与心理得到双重的满足。而且，在灾难降临的时期，每天丰富而美味的饮食也有助于让人保持积极的思维与充沛的精力展开救灾行动。

  灾害发生后，通常导致 1 周以上电力、自来水、燃气等基础设施服务中断，救灾物资分发到个人手上至少需要 3 天。同时，由于停运停航导致的物流中断，超市或便利店的食品与日常生活用品供应也出现严重不足。针对这样的情况，日本政府建议家庭日常生活中储备应急食品的方针是：

  首先，要足够数量。家庭中应储备的足够水和食品量为：最低 3 日～1周份乘以人数，根据居住地区和灾害性质不同，最多应储备 2 周份的水和食品。

  其次，要足够营养。灾难时期人们往往要比日常消耗更多的能量，同时由于条件限制食品样式可能比较单一，如缺少蔬菜、水果供应导致维生素、膳食纤维等营养摄入不足。因此，一方面储备食品应能提供足够的碳水化合物满足人体对能量的需求，另一方面也要注意营养成份的均衡与多样，避免由于营养不良导致便秘、口腔溃疡等健康问题。

  再次，要足够美味。不能只考虑储备和应急需要而忽略了口味。遭遇灾难会让人产生恐慌、沮丧、忧郁等不积极的情绪，而饮食除了满足身体需要外，每天多样的、美味的食品也有助于恢复“心理能量”，让人振作并对战胜灾难充满信心。

  储备的方式，建议为滚动式的“循环储备”，即保持日常食物持续储备和消费的状态：平时多买一些日常食物，这些多余的食物与应急食物一起，作为储备食品，根据保质期和保存期，从最临期的食品开始食用和消耗，并根据消耗的量随时加以补充。

  将食物原料在零下30度的环境下冷冻、干燥加工处理，在保持食物的色、香、味以及营养成份不变的情况下，保质期可长达25年。

  家庭日常也会储备一些食品，如米、面、青菜等，这些食品自然也能成为防灾食品储备的重要部分。但是，日常食品有以下缺点：一是不便于储存与携带。日常食品的包装重量、体积和包装方式等设计，较少考虑储存空间和携带的便利性。二是不便于食用。尤其是需要高温烹饪方式的食品和原料，在受灾后断水、断电、断燃气的环境下难以料理和食用。三是不便于保存。日常食品的保质期相对有限，因此食品储备的循环周期也比较短，需要很快地消费掉再去采购补充，一些新鲜果蔬类食品，不仅日常保存挺麻烦，在缺乏冷藏设施的避难场所，也不利于保鲜而作为应急食品。

  日语中，消防等避难和应急出口称为“非常口”，而防灾食品则称为“非常食”或“非常用保存食”，同样取其避难和应急之意。这类“非常食”正是考虑到上述日常食品在保存、携带等方面的缺陷而开发出来的专门应对灾害环境的食品，最大特点是在不添加抗氧化剂等防腐剂的前提下，保存期必须在3年以上，甚至长达7年以上。

  比如使用“阿尔法米”制成的米饭、团子类食品。“阿尔法米”指的是大米煮熟后，淀粉由生米的”贝塔“状态变成胶合的“阿尔法”状态，将处于“阿尔法”状态的米饭通过干燥、冷冻等方式处理的“阿尔法米”可保持其原有的营养和风味，减小体积与重量至熟米的1/2甚至2/3左右，并且保质期3～5年或更长，能够完全满足储备和救灾应急的需求。还有一些类似食品如保质期6年、加凉水60秒就可以吃的糯米年糕等。

  尽管市面上多数应急食品考虑到灾害发生时缺乏电力和燃气的可能性，而设计成注入凉水也可恢复食用状态。但为了“能吃口热饭”，也有厂家研制出与应急食品搭配的热值很高的发热剂与发热袋，1袋不到30克重量的发热剂，注水后可以加热并在30分钟内维持在80℃水平，可满足多人甚至多个家庭加热应急食品的需要。

  保质期3～5年的罐装面包和饼干。与传统的压缩饼干类应急食品不同，这些罐装面包或饼干既保持了轻质量、高能量，又能做到长期保存条件下口感与味道几乎与日常面包和饼干相似。

  密封袋及罐装肉、鱼、菜汤等主菜类食品及果蔬汁。与普通食品相比，这类“非常食”除了能常温下长期保存外，还有针对性地添加大量膳食纤维和维生素等成份，满足特殊时期身体对营养的需求。此外通常还按照一人份定量包装，便于食用。

  面向过敏性体质、慢性病和特殊年龄人群的“非常食”。过敏性体质的人在防灾避难时会遇到额外的困难，比如因匆忙无法携带抗过敏药品、皮炎等患者因无法洗澡而患部恶化、哮喘因建筑破坏的粉尘而加重等。无法食用含有过敏源的食品，也给避难的过敏体质人群造成困扰，而专门为过敏体质开发的“非常食”则对有几率存在的过敏源均予排除，从包括蛋、奶、荞麦、花生、大豆，到菌菇、水果，项目多达近30种。

  慢性病患者、幼儿及老年人等对饮食和营养摄入也有着特殊的需求，代谢性疾病如糖尿病、高血脂、痛风等对热量、饱和脂肪酸、嘌呤等成分以及摄入量比较敏感，高血压、肾病患者的食品中食盐、蛋白质等含量要加以限制，婴幼儿、老年人等不同年龄段需要不同的营养品。针对这些特殊需要，相应的“非常食”产品也非常丰富。

  2011年东日本大地震后，日本家庭防灾食品需求持续不断的增加，相关食品市场规模10年间扩大了1.8倍，近两年来的新冠疫情逐步提升了市场行情，2020年日本国内防灾食品市场规模较疫情暴发前增加了4.2%，达到224亿日元，根据“矢野经济研究所”的预测，到2024年日本国内防灾食品市场的规模可望达到278亿日元水平。

  新冠疫情的暴发，尤其是“紧急事态宣言”以及政府发布“外出自肃要请”期间，慢慢的变多的日本家庭在购买食品时也开始关注保质期更长、更方便储存的“非常食”。

  据统计，“自肃要请”后，有55.5%的日本收房的人说对“非常食”和长期保存食品的需求有所增加，2020年1～5月，某生产“非常食”等应急食品的企业销量同比增加2.5倍。因疫情而产生的新需求已经让“非常食”模糊了应急食品和日常食品的界限，并且带动相关产业的成长和可预见的良好发展前景。

  也正是在新冠疫情中，日本首届防灾食品展于2021年3月在横滨举办，参展者包括农林水产省、国土交通省、环境省等中央和地方政府部门、各大应急食品生产和批发零售企业、学校、教育科研机构和医院、福利设施等等。由于相关业者的踊跃参加和社会各届的关注，防灾食品展成为独立和定期的展会，第2届防灾食品展于2022年2月举行。

  在这两届展会中，Alpha食品、株式会社Sei Enterprise、大正制药等应急食品企业推出了很多新产品，如主打口味不次于当场制作食品的袋装防灾食、使用顶级大米原料的“非常食”米饭、保质期长达25年的罐装饼干和菜汤、可以常温保存120天的新鲜豆腐等等。可见日本“非常食”产业的竞争已经“卷”出一个新高度。

  自然灾害频发、疫情暴发导致的生活突然封闭，以及在救灾与隔离中出现的食品短缺，也是我们所面临的现实问题。从未雨绸缪角度，日本的“非常食”和防灾应急食品产品发展，可以让我们参考、借鉴和关注。■